Hoạt độ nước trong thịt

22/03/2022

1. Giới thiệu về hoạt độ nước

Theo Tiến sĩ Brady Carter – Chuyên gia nổi tiếng thế giới về hoạt độ nước.

“Việc theo dõi cẩn thận hoạt độ nước của thịt ổn định trong quá trình sản xuất có thể làm giảm năng lượng đầu vào và ngăn ngừa giảm trọng lượng không mong muốn do chế biến xuống hoạt độ nước thấp hơn mức lý tưởng. Điều này sẽ giảm làm lãng phí năng lượng trong khi tối đa hóa doanh thu. Tóm lại, việc thiết lập lý tưởng đặc điểm kỹ thuật hoạt độ của nước, công thức hóa để đáp ứng thông số kỹ thuật đó và giám sát sản xuất với việc kiểm tra hoạt độ nước thường xuyên sẽ đảm bảo sản phẩm chất lượng, an toàn với thời hạn sử dụng tối ưu và doanh thu tối trong kiểm soát hoạt động nước. “

Bảo quản thịt đã được áp dụng với hàng ngàn năm lịch sử với các nền văn minh khác nhau để cung cấp nguồn protein lâu dài mà không bị hư hỏng trong quá trình dự trữ hoặc di chuyển. Việc bảo quản thịt thông qua quá trình xử lý từ niên đại cho đến thời cổ đại, thường được phát hiện thông qua việc vô tình xử lý thịt sai quy cách. Các phương pháp phổ biến nhất được sử dụng để bảo quản thịt bao gồm ướp muối, ngâm nước muối, hun khói và sấy khô. Tất cả các phương pháp bảo quản này đều dựa vào việc kiểm soát hoạt động của nước. Trên thực tế, hạn sử dụng của thịt và hoạt độ của nước trong thịt đi đôi với nhau. Các nền văn minh cổ đại không có sự hiểu biết đầy đủ về hoạt độ của nước hoặc lý do tại sao các bước bảo quản này hoạt động, mà thay vào đó họ phát hiện ra sau những lần thử nghiệm và mắc lỗi. Khi làm như vậy, họ đã phát hiện ra sự thật cơ bản được nhiều nhà chế biến ngày nay đề cập đến đó là hoạt độ nước của nó, chứ không phải độ ẩm làm cho thời hạn sử dụng thịt đã qua chế biến ổn định.

2. Hoạt độ của nước trong thịt và an toàn vi sinh vật

Mọi vi sinh vật cần một hoạt độ nước bên trong lý tưởng để chúng cần duy trì hoạt việc sinh sản và phát triển. Các giới hạn phát triển này chỉ ra rằng tất cả các vi khuẩn gây bệnh ngừng phát triển ở các hoạt động trong nước nhỏ hơn 0,87 trong khi sự phát triển của nấm men và nấm mốc hư hỏng thông thường dừng ở 0,70 aw, được gọi là giới hạn thực tế. Các yếu tố nội tại khác như pH cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Để một sản phẩm thịt ổn định trên kệ được coi là không có khả năng gây nguy hiểm, hoạt độ nước của nó phải nhỏ hơn 0,86 aw hoặc độ pH của nó nhỏ hơn 4,2 để đảm bảo rằng không có vi khuẩn gây bệnh nào có thể phát triển trên sản phẩm khi nó nằm trên kệ.

Thịt ổn định trong kệ có hoạt độ nước cao hơn 0,70 aw nhưng nhỏ hơn 0,86 aw được coi là ổn định nhưng vẫn sẽ hỗ trợ sự phát triển của nấm mốc và nấm men. Do đó, hoạt độ nước phải giảm xuống dưới 0,70 aw hoặc các biện pháp can thiệp khác như hệ thống bảo quản hoặc bao bì chân không phải được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc.

4. Hoạt độ nước trong thịt và sự ổn định

Hoạt độ nước của thịt ổn định và độ ẩm trung gian thường sẽ nhỏ hơn 0,70 aw, cho thấy rằng sự phát triển của vi sinh vật không có khả năng xảy ra. Tuy nhiên, hạn sử dụng của thịt trong phạm vi này thường có một hạn sử dụng nhất định. Do đó, các hư hỏng có khả năng xảy ra khi hết hạn sử dụng. Đối với các sản phẩm thịt có độ pH và hoạt độ nước trong khoảng 0,40-0,70 aw, quá trình oxy hóa lipid là một trong những nguyên nhân dẫn đến mùi và hương vị liên quan đến ôi thiu do tốc độ phản ứng ở mức tối đa.

Cảm quan vị giác và kết cấu cụ thể liên quan đến từng loại thịt trong thời gian bảo quản và người tiêu dùng không mong muốn khi chúng không đáp ứng các đặc điểm vật lý mong muốn này. Các sản phẩm lý tưởng phải có kết cấu cứng hơn cần có hoạt độ nước thấp hơn trong khi các sản phẩm được mong đợi khác mềm cần có hoạt độ nước cao hơn. Nếu một trong hai yêu cầu được xử lý sai hoạt độ nước, chúng sẽ không có các đặc tính mong muốn và sẽ bị người tiêu dùng từ chối.

5. THÔNG SỐ KỸ THUẬT QUAN TRỌNG NHẤT: HOẠT ĐỘ CỦA NƯỚC TRONG CÁC SẢN PHẨM THỊT

Để thịt ổn định trong thời gian bảo quản, việc thiết lập một thông số kỹ thuật hoạt độ nước lý tưởng là một bước quan trọng trong việc xây dựng công thức để đảm bảo an toàn và chất lượng. Đặc điểm kỹ thuật có thể được thiết lập để tránh sự sinh sôi của vi sinh vật, giảm thiểu các phản ứng hóa học và cung cấp các đặc tính kết cấu mong muốn. Giá trị lý tưởng có thể được xác định dựa trên hình thức hư hỏng có khả năng xảy ra cao nhất, chẳng hạn như thay đổi kết cấu đối với thịt ổn định có hoạt độ nước thấp, phân hủy hóa học đối với thịt và sự phát triển của vi sinh vật. Sau khi xác định được hoạt độ nước lý tưởng, có thể sử dụng kết hợp quá trình xử lý và xây dựng công thức để đạt được hoạt độ nước lý tưởng đó đồng thời tối đa hóa doanh thu bằng cách tránh sấy khô quá mức không cần thiết.

Nguồn tham khảo: